Как Традиционно Изготавливают Вина.

Виноделие - это процесс превращения свежего винограда и его сока (виноградного сусла) в вино.

Ферментация алкоголя - это основная фаза. Это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи. Хотя алкоголь количественно - основной продукт ферментации, другие субстанции, синтезируемые дрожжами или имеющиеся в винограде, имеют наибольшее значение для качества и стиля вина. В эти субстанции входят ароматические смеси, танин и органические кислоты. Более того, исследования показали существование нескольких сотен других компонентов вина, таких как витамины, минеральные соли и т. д.

При процессе ферментации вырабатывается диоксид углерода и теплота. Нужно вести тщательный контроль над возрастанием температуры. При температуре выше 30-34 градусов Цельсия дрожжевые бактерии погибают и ферментация прекращается. Этот процесс завершается, когда весь сахар превратится в алкоголь.

Виноделие-это деликатная операция, которая существенно различается при различных типах вина: красные вина, сухие белые вина, розовые вина, натуральные сладкие вина и ликерные вина.

Как Делаются Красные Вина.

Красные вина производят из черного винограда, в то время, как белые вина можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

Выжимание и Очистка.

Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, т. к. они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

Алкогольная Ферментация и Вымачивание.

Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и обычной и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращается в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание, и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель, в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins primeurs и nouveaux, очень мягких и с низким содержанием танина, вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для" длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.

Фильтрование и Прессовка Отжатых Плодов.

Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Это vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и, особенно, танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

Повторная Ферментация.

При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.

Как Делаются Белые Вина.

Прямая Прессовка Урожая Винограда.

Только в кожице винограда находятся красящие вещества. Поэтому белое вино можно делать из белого винограда или из бесцветного сока черного винограда, избегая при этом контакта между соком и кожицей. Белое вино - это результат ферментации только сусла, без последующего отжима. Чтобы отделить сок, виноград отжимают сразу после прибытия на винодельческий завод.

Вино blanc de blancs - это результат ферментации сока только белого винограда. В качестве примера можно привести шампанское blanc des blancs, которое производят только из белого винограда, выращиваемого в Champagne, Chardonnay.

Приготовление Сусла.

Сусло, получаемое после отжима винограда, оставляют отстояться для того, чтобы осели частицы винограда и песчинки, которые могут испортить вкус вина. Эта операция может осуществляться при естественном отложении осадка или при помощи центрифуги.

Ферментация Алкоголя.

Отстоенное сусло затем оставляют для ферментации. Контроль за температурой более тщательный, чем для красных вин: необходимо постоянно поддерживать температуру 20 градусов Цельсия. периодически охлаждая сусло. Охлаждение нужно для того, чтобы дрожжевые бактерии как следует сделали свое дело, изготовив ароматное вино.

В случае, если белое вино должно быть употреблено молодым, свежесть и кислота обычно идеальны. По этой причине вторичная ферментация. которая уменьшила бы кислоту, часто не производится.

Как Делают Розовые Вина.

Кроме исключительного случая розового шампанского, розовые вина никогда не бывают смесью красного и белого вина. Используются два процесса:

Прямое Прессование.

Черный виноград обычно сминают, в результате чего получается быстрое проникновение цвета в сок, и затем отжимают. Получившееся сусло имеет нежную окраску. Затем его обрабатывают также, как и белое вино без последующего вымачивания, получая vin gris или бледное rose.

Метод "Медленного Течения".

Для достижения насыщенного розового цвета разрешается период вымачивания. Сусло начинает ферментировать с отжатыми плодами, но этот процесс короче, чем для красных вин. Когда оно достигает удовлетворительного цвета, оно начинает медленно сочиться из бочки, а далее происходят те же процессы, что и для белого вина.

Как Делают Игристые Вина.

Игристые вина - это в основном белые вина, розовых производят очень мало.

Когда пробка удаляется из бутылки с игристым вином, происходит характерный выход диоксида углерода, который можно получить исключительно при процессе ферментации.

Метод Второй Ферментации.

Большинство игристых вин делают с помощью второй ферментации основных вин. Она происходит при добавлении сахара и дрожжей. Используются два основных процесса:

Вторая ферментация в бутылке. Этот метод, изобретенный в Champagne в 17 веке, с единственный используемый в провинции Champagne. Также он должен быть использован для всех игристых вин АОС.

Метод консервного бака. Этот метод также иногда называют Charmat. Вторая ферментация, или prise de mousse (процесс. заставляющий вино пениться) осуществляется в баках, устойчивых к давлению. Когда prise de mousse завершен, вина фильтруются и помещаются в другой бак перед розливом по бутылкам.

Liqueur d'expedition, или подслащивающее вещество, добавляется либо в первый, либо во второй чан.

Другие Методы.

Можно встретить некоторые игристые вина, в которых игристость не достигается процессом второй ферментации. В таких случаях первичная ферментация завершается в бутылке, вызывая давление и выпуск диоксида углерода при вытаскивании пробки. В качестве примера можно привести Blanquette, изготовленное "наследственным" методом, и Clairette de Die, изготовленное традиционным методом "Dioise"

Как Делают Сладкие Вина.

Этот процесс похож на процесс, используемый при производстве сухих белых вин, за исключением того, что часть натурального сахара удерживается в вине. В сладких винах обычно содержится сахар в количестве, превышающем 20 грамм на литр. К этой категории относится несколько основных типов вин.

Ботритизированные Вина.

Их получают из винограда, атакованного благородной плесенью, техническое название которой Botrytis cinerea. Этот микроорганизм заставляет виноград терять влажность, концентрируя этим сладость. Агрономы время от времени проходят по виноградникам, временами срывая отдельные виноградины, выбирая только определенные плоды. Когда при ферментации содержание алкоголя достигнет 15 градусов, он перекрывает действие дрожжей, хотя некоторое количество не переработанного сахара еще остается. Полученное вино имеет натуральную сладость и имеет аромат, типичный для благородной плесени (сушеных фруктов, меда, корки апельсина). Сладкие белые вина Bordeaux (например, Sauternes и Barsac), Monbazillac, Loire's Coteaux de Layon, Quarts de Chaume, Selection de Grains Nobles из Alsace все производятся таким способом.

Другие Сладкие Вина.

Концентрацию сахара в винограде можно увеличивать с помощью процесса passerillage (высушивания), при котором виноград после сбора оставляют сохнуть как изюм. Эта техника используется при изготовлении соломенно-желтых вин в Jura. Эта идея хороша для вин позднего урожая и одинакова в винах Vouvray, Alsace, Montlouis АОС. Виноград оставляют на лозе неделями после сбора основного урожая для производства сухих вин, и солнце сушит его, концентрируя этим сахар.

Vins Doux Naturels (Натуральные Сладкие Вина)

Vins de Liqueur (Крепленые Красные Вина)

Vins Doux Naturels и Vins de Liqueur производят с помощью mutage (прерывания ферментации) виноградного сусла добавлением алкоголя перед или во время ферментации. Алкоголь подавляет дрожжи, мешая ферментации или полностью прекращая ее, и оставляет в вине высокое содержание сахара.

Vins de Liqueur (VDL)

Их получают с помощью mutage на ранней стадии. что препятствует ферментации. Вся сладость в вине достигается именно таким способом.

Степень содержания алкоголя в ликерах колеблется от 15 до 22%. Хотя они называются винами, эти продукты считаются более высокой категорией.

Pineau des Charentes - это ликерное вино АОС. Его получают с помощью добавления бренди Cognac к соку винограда, с количеством сахара не менее 170 г/л, собранного в регионе Cognac. Это mistelle (основное вино), такое, как Carthagene. Ratafia, Floe de Gascogne.

Vins Doux Naturels (VDN)

Эти вина АОС получают при помощи mutage сусла (минимальное содержание. сахара 252 г/л) в течение ферментации. Вина набирают порцию виноградного сахара. Минимальное содержание алкоголя в них 15%.

Белые, розовые или красные вина Vins Doux Naturels можно получить в зависимости от сорта винограда, используемого при виноделии.

Большинство VDN производят в Languedoc-Rossillon. существует разница между Muscats, которые рано разливают по бутылкам и пьют молодыми, и другими винами VDN, которые в основном производят из винограда Grenache Noir. Более поздним винам, таким как Banyuls, Maury или Rivesaltes необходимо время для взросления, чтобы достичь своего потенциала.

Поствинификация.

Для получения продукта, пригодного для продажи, после ферментации все вина требуют постоянной заботы и внимания. Эти процедуры, вместе называемые elevage, дают возможность добиться чистого, стабильного продукта, готового к розливу по бутылкам и взрослению, преиод которого может быть долгим или коротким в зависимости от типа вина. Существуют следующие основные операции поствинификации:





  •