Как делают игристое вино?

Это статья о способах производства. См. также обзор игристых вин по странам

Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин невелико, а их уровень таков, что место им на полках «Копеечки», а не в этом обзоре.

Учимся выбирать

и дегустировать вино

Итак, образование углекислоты в процессе брожения – процесс естественный и неизбежный. При производстве тихого (не игристого) вина СО2 - побочный продукт, который уходит в атмосферу. Если же целью является производство игристого вина, то процесс накопления и удержания углекислого газа берётся под контроль и обрастает нюансами, зависящими от типа сырья и уровня игристого вина, к которому стремится винодел.

Наличие большого количества углекислоты в вине ощутимо влияет на его вкусовое и ароматическое восприятие, поэтому и выбор сортов винограда, и место его произрастания, и способ производства вина, которое задумано стать игристым, будут отличаться от того, что выбрал бы винодел при производстве обычного вина.

В основе современного производства качественных игристых вин лежит три этапа:

  1. Первичное брожение сусла - изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)
  2. В некоторых случаях – смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусовых характеристик.
  3. Продолжение брожения или новое повторное брожение базового вина (смеси вин) в герметичных условиях для сбора и удержания СО2 - т. е. получения игристого вина.

Все основные методы производства игристых вин:

  • «Дедовский» метод - одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2
  • Трудоёмкий шампанский метод . при котором игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.
  • Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) . повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.
  • Трансферный метод. «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО2 в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.

Теперь обо всём по порядку.

Дедовский (сельский) метод

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale («метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т. е. на самом деле, этот метод более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского )

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale (в Лиму, область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке - вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак ( methode gaillacoise ) и в окрестностях города Ди ( methode dioise ) долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т. е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода - вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью :)

Впрочем, тот же methode dioise (долина Роны) предполагает смешивание базовых вин мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de DieTradition («Клерет де Ди Традисьон», долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale. В Италии: Campagne Фрэнка Корнелиссена

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто - наличие остаточной сладости (т. е. это нередко полусухие и полусладкие вина).

Основные сорта: Музак (Mauzac Blanc). Мускат Bлан





  •